Сетевой общепит: что франшиза нам готовит?

Почему открытие собственного кафе или ресторана с индивидуальным дизайном, идеологией и кухней зачастую оказывается менее привлекательным инвестиционным проектом, чем приобретение ресторанной франшизы?

Десять лет назад Санкт-Петербург выгодно отличался от Москвы тем, что там всегда было, где поесть. Причем не в шикарном ресторане, куда собираются загодя, как в театр, а в одном из небольших уютных и, главное, недорогих кафе. Со временем ситуация в столице изменилась к лучшему - появился целый ряд вполне демократичных заведений на любой вкус и кошелек. Что характерно, благодарить москвичи должны не городские власти или отдельных предпринимателей, а институт франчайзинга.

Попробуем разобраться - почему открытие собственного кафе или ресторана с индивидуальным дизайном, идеологией, кухней и целевой аудиторией зачастую оказывается менее привлекательным инвестиционным проектом, чем приобретение ресторанной франшизы. Дело в том, что рестораторы всегда относились как бы к отдельной касте предпринимателей. Если ты вчера торговал алкоголем, завтра - мебелью, а послезавтра приобрел производство жалюзи - это никого не удивит. Но если ты решил открыть собственный ресторан - желающих отговорить от такого капиталовложения найдется немало. И правильно.

Дело в том, что для успешного ресторанного бизнеса требуется намного больше специальных знаний, навыков и даже знакомств, чем для любого другого. Спросите управляющего или владельца ресторана, они подтвердят: ресторанная мода переменчива и главное - никогда нельзя заранее предсказать, будет проект успешным или нет. Ресторанов и кафе, прогоревших за последние 15 лет несть числа.

Купить доходный ресторанный бизнес в России - тоже непросто. Если в США основная причина продаж успешных кафе или ресторанов - высокая миграция населения, в Европе - отход собственника от дел по причине достижения пенсионного возраста, то в России, как обычно, все иначе: продают у нас в большинстве случаев убыточные или проблемные заведения.

Что нам франшиза приготовит?

Выходит, что приобретение франшизы - самый надежный способ войти на  этот рынок. Помимо того, что процент коммерческих неудач в франчайзинге вообще значительно ниже, чем в любом другом формате бизнеса, приобретение такой лицензии на открытие кафе или ресторана стоит дешевле, чем создание собственных. И, что немаловажно, для ведения бизнеса в сетевом заведении не нужно обладать всеми теми почти метафизическими качествами, которыми гордятся настоящие рестораторы. Можно вообще не разбираться в кулинарии и иметь вполне успешный бизнес, просто соблюдая те правила и стандарты, которые установлены франчайзором. Достаточно приобрести готовое решение уже раскрученных сетей в придачу к праву пользования торговой маркой и фирменным стилем.

Условия, на которых совершаются такие сделки, могут быть различными. Например, покупатель платит первоначальный взнос, а затем перечисляет роялти, размер которого может варьироваться от 4 до 12% с оборота. Такие отчисления происходят ежемесячно или ежеквартально. Иногда проценты выплачиваются с прибыли или валовых закупок. В сети "Ростик'с" после заключения договора партнер уплачивает первоначальный взнос в размере $25 тыс. Роялти, которое платит партнер, составляет 7% от выручки.

"Другая" схема - ноу-хау

По другой схеме начинающий франчайзи покупает только ноу-хау. Права на использование торговой марки он не имеет и не выплачивает роялти. Так, в системе быстрого питания "Теремок-Русские блины" первоначальные инвестиции в создание автобуфета обойдутся в $15 тыс. (при этом единовременный взнос составит $1,5 тыс.). Иногда предприниматели освобождаются от роялти взамен на обязательство приобретать полуфабрикаты с фирменного производства.

Вместе с франшизой начинающий ресторатор-франчайзи обретает консультанта в лице франчайзора. Франчайзор определяет, где лучше закупить оборудование и продукты, какую выбрать ремонтную бригаду, как подобрать персонал. Франчайзор обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль.

Что касается возможной конкуренции с другими франчайзи той же сети, то о ней можно практически не волноваться - конкурировать франшиза будет только с другими заведениями. Формирование приблизительно равных возможностей для всех владельцев франшиз - одна из приоритетных задач франчайзора. С этой целью многие франшизы выдаются на условиях эксклюзивности. Например, в Москве уже нельзя получить франшизу на "Ги-но-таки", Delifrance, KFC и Pizza Hut.

Ложка дегтя для гамбургера

Как и у любой бизнес-схемы у франчайзинга есть свои недостатки. Для покупателя франшизы в сфере быстрого питания это, прежде всего, необходимость платить роялти и невозможность вносить какие-либо существенные изменения по своему почину (в случае, если ресторатор в нем все же проснется).

Если предприниматель хочет именно большой и дорогой ресторан, а не кафе или закусочную, франшиза ему тоже, скорее всего не поможет - в ресторанном бизнесе есть закон - чем место эксклюзивнее, тем дороже, поэтому никому не придет в голову клонировать успешный элитный ресторан или клуб - он сразу же растеряет всю свою элитарность.

Что касается роялти, то большинство владельцев франшиз смотрят на нее, как на неизбежное зло, с которым необходимо примириться. Впрочем, есть и такие, кто предпочитает просто не платить. Вероятно, поэтому не все популярные сети общественного питания готовы торговать франшизами.

Например, сети "Му-му" и "Елки-палки" пока не отважились запустить подобные проекты. Их останавливает то, что франчайзор не защищен перед непорядочными франчайзи, которые могут купить технологию, а потом, перерегистрировав компанию, уклониться от роялти. Но для большинства франчайзи роялти становится главной (и по большому счету незначительной) неприятностью на пути к успешному ресторанно-закусочному бизнесу.

Стоит также отметить, что для многих бизнесменов приобретение франшизы стало лишь первым шагом на пути к созданию собственных предприятий общественного питание - своего рода обучением, которое тоже стоит денег.